DAS ULTIMATIVE ...

Messer

Ein Schweizer schmiedet Schönes – und das eigene Schicksal.

SCHARF­MA­CHER Jo Wies­ner be­herrscht das alte Hand­werk der Mes­ser­schmie­de­kunst

Küchen­mes­ser für Ge­mü­se oder Fleisch, San­to­ku, Na­ki­ri, Fi­lier­mes­ser, Fisch­mes­ser – der neue Herd­trieb schärft un­se­re Sin­ne: In die­sen Zei­ten ist Ko­chen das Kol­lek­tiv­hob­by Num­mer eins. Jo Wies­ner (22) stellt die da­für nö­ti­gen Werk­zeu­ge aus Da­ma­szen­er­stahl per Hand her. Der Sohn des be­kann­ten Ster­ne­kochs Ste­fan Wies­ner sagt, er möch­te nur we­ni­ge Din­ge be­sit­zen, die aber von bes­ter Qua­li­tät und emo­tio­na­lem Wert. Sei­ne Mes­ser sind denn auch nach­hal­tig, „die kriegst du in ei­nem Le­ben nicht durch, die hal­ten für zwei oder drei Ge­ne­ra­tio­nen“, und wer­den von Pro­fi­kö­chen ge­schätzt (mes­ser­werk­statt-wies­ner.ch). Eine Wo­che ar­bei­tet er an ei­nem Uni­kat. Man müs­se sich die Her­stel­lung wie bei ei­nem Blät­ter­teig vor­stel­len: Zehn La­gen ver­schie­de­ner Stahl­le­gie­run­gen wer­den in 1200 Grad hei­ßen Flam­men feu­er­ver­schweißt, auf dop­pel­te Län­ge „aus­ge­schmie­det“, ge­fal­tet. Der Vor­gang wird so lan­ge wie­der­holt, bis aus ei­nem Päck­chen von 10 La­gen 320 wer­den. Durch ver­schie­de­ne Stahl­sor­ten er­ge­ben sich beim Schlei­fen wun­der­ba­re Mus­ter auf der Klin­ge – Man­gan färbt schwarz, Ni­ckel sil­bern.

Sie lesen die Vorschau

Sie haben diese Ausgabe bereits gekauft oder ein digitales Abo? Dann melden Sie sich mit Ihrer manager-ID an, um den vollständigen Artikel zu lesen.

Den vollständigen Artikel lesen Sie in der Ausgabe 5/2020.